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* 文章主題
： 漫談辣椒醬的製做
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勇伯
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[第
391
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[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/08 12:16pm 第 1 次編輯]
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hongru
在
2012/12/08 07:28am
發表的內容：
離嫂夫人家很近去.....
批發果菜市場辣椒種類很多.
朝天椒.超過4斤每斤25元
一進果菜市場.批菜區直走
...
真的？
因我體力還不適合出稍遠的地方
岳丈家今年都只在體力最好時去
共只去四趟
十月初的化療又把體力耗光，
這幾週大概也去不成，
去了再買！
2012/12/08 09:07am
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墾泥
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[第
392
樓]
我也來捧場 ! 好想吃看看什麼叫做好吃的辣椒醬.
我最近在東莞吃到一種, 辣度像剝皮辣椒, 比剝皮辣椒有肉, 尺寸是剝皮辣椒大許多的辣椒, 感覺像用豆豉醬油料理, 連籽都沒去整條吃. 不過怕人在外萬一腸胃受不了, 把籽去掉後吃了2大條.
收集了一些籽回來播, 如果長得夠好, 一二條就夠炒一盤辣椒豆干了. 想到就會流口水.
2012/12/08 02:48pm
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cestlavie
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[第
393
樓]
家裡有顆..無心插"椒","椒"成蔭....
株高約130~140cm...雞心椒
默默的長在雜亂的瓜棚下...
可全數提供勇伯....
家人不敢吃辣...^^
2012/12/08 03:52pm
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爆米花
門派: 一花不可收拾
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[第
394
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墾泥
在
2012/12/08 02:48pm
發表的內容：
我最近在東莞吃到一種, 辣度像剝皮辣椒, 比剝皮辣椒有肉, 尺寸是剝皮辣椒大許多的辣椒, 感覺像用豆豉醬油料理, 連籽都沒去整條吃. 不過怕人在外萬一腸胃受不了, ...
那個在大陸叫“尖椒”
2012/12/08 05:38pm
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勇伯
頭銜: 論壇壇主
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[第
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[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/08 09:15pm 第 2 次編輯]
下面引用由
cestlavie
在
2012/12/08 03:52pm
發表的內容：
家裡有顆..無心插"椒","椒"成蔭....
株高約130~140cm...雞心椒
默默的長在雜亂的瓜棚下...
可全數提供勇伯....
...
呵呵！
那還不夠多，
請多種一些
我的辣椒醬是很搶手的！
[36363]
今天偷懶一天
明天再繼續談熟生醬的酒封
2012/12/08 09:09pm
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墾泥
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[第
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爆米花
在
2012/12/08 05:38pm
發表的內容：
那個在大陸叫“尖椒”
看來沒錯, 應該就是它了.
2012/12/08 09:51pm
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辣毒難戒
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[第
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勇伯
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2012/12/07 01:46pm
發表的內容：
上面的 文帖原帖是202樓
勇伯也答應寄給辣醬
但因病耽擱了兩年
...
勇伯您還是好好把身子養好~
送辣椒醬的事就不要在意放心上了
要做又要寄送是很勞心勞力又花時間和金錢
有您貼文教學就很好了
我們可以自己照著做
其實嗜辣塔友們多有做屬於自己口味的辣椒醬
像我冰箱的辣椒醬自製或市售加起來近十種
每種食物搭配不一樣的辣醬吃,真是幸福阿~
有時兩種或多種辣醬混搭調出來的味道也很棒
所以您好好養身子最重要
2012/12/08 11:17pm
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辣椒種子叔叔
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[第
398
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辣毒難戒
在
2012/12/08 11:17pm
發表的內容：
勇伯您還是好好把身子養好~
送辣椒醬的事就不要在意放心上了
要做又要寄送是很勞心勞力又花時間和金錢
有您貼文教學就很好了
...
有同感 保重 祝您早日康復
2012/12/09 00:50am
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勇伯
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[第
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呵呵！
今天還是偷懶一下！
明天繼續！
2012/12/09 10:02pm
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勇伯
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[第
400
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續]談酒封的 熟生醬
酒封其實是防腐
利用酒來作防腐的功能
同時也因酒的味道不同突而顯出辣醬不同的風味
先說白酒類
最常見用的 是米酒~公賣局紅標米酒
其實紅標米酒是調合酒
是用製糖後的殘餘物~糖蜜 經過發酵產生酒精加以調和而成
基本上算是不錯囉
但我還是喜歡自釀的米酒~ 味純而甘凜
吃乾拌麵線時加這種辣醬最過癮
奢侈一些可以用陳高~ 酒香撲鼻
二鍋頭也相當適合
加入調和酒類
如竹葉青後另有 一番不同的風味
微甜而味凜烈
~ 吃清燉蘿蔔或關東煮用來拌沾醬實在不錯
紹興類的黃酒系列其味道又是 一番不同的 境界
大家自可仔細斟酌個人喜好加以調製
調製上有兩種方式
一是拌勻
另 一種是只加在瓶口
各有不同的 風味
我是較喜歡拌勻的方式
只是以酒當封劑要鎖緊瓶蓋以免酒精揮發後無法防腐
拌勻後稍事存放一段時間讓酒的風味融進辣醬~更是美妙
再來就是全熟醬了
要談到發酵的辣醬
2012/12/10 11:18am
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[第
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勇伯
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2012/12/07 03:52pm
發表的內容：
看了老半天自己的貼文
當時的感覺已消失無蹤以不知從何接起
只好重起起爐灶∼把感覺接起來後再慢慢的潤飾
辣醬有一種是熬煮的
熬煮以後可以再發酵或不發酵
~台灣許多市售的辣醬就是這種製程
把辣醬絞碎~(含辣椒仔)後加點水熬煮
要熬多久就看個人喜好~隨熬的時間延長味道會產生變化
熬的時候要注意火侯不可使大火~還要時常攪拌
以免鍋底層的辣醬焦掉產生怪味
勇伯自己吃的就有這種製程的
勇伯不加水，辣椒絞碎後加的是的是米酒~呵呵!還是朋友家自釀的
公賣局賣的紅標米酒 已算不錯了~ 非公賣局的米酒品質如何我不知道
紅標米酒是用製糖後的廢糖蜜所製造出來的酒精加以調配的~起碼品質還不會太糟
要用與否大家自己自己看著辦
煮多久當然要看自己的口味~
勇伯是中火伊麵熬煮 面攪拌 煮沸後轉小火再煮20~30分
鍋蓋蓋住待涼後進行下 一步的工作
走筆至此可有疑問要發問的 ?
請問熬煮的辣醬,若是辣椒沒有完全陰乾是不是影響不大?
因為會經歷一段不算短的高溫煮沸過程,必須要注意的重點為,冷卻之後的後續步驟中,避免外部的水接觸到辣醬.
2012/12/10 01:05pm
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勇伯
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402
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mn2000
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2012/12/10 01:05pm
發表的內容：
請問熬煮的辣醬,若是辣椒沒有完全陰乾是不是影響不大?
因為會經歷一段不算短的高溫煮沸過程,必須要注意的重點為,冷卻之後的後續步驟中,避免外部的水接觸到辣醬.
的確熬煮的影響不大
有認真思考喔!
給你拍拍手!
熬煮後的辣醬切勿接觸生水~ 以免失敗!
2012/12/10 03:43pm
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mn2000
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403
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是不是另外一種做法,不用熬煮,直接加冰糖和鹽發酵?
2012/12/10 03:47pm
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勇伯
頭銜: 論壇壇主
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[第
404
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mn2000
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2012/12/10 03:47pm
發表的內容：
是不是另外一種做法,不用熬煮,直接加冰糖和鹽發酵?
呵呵~請看第一頁到第三頁３８樓為止
說的就是不用熬煮,直接加糖和鹽發酵
我最喜愛這種發酵的方式∼ 只辣你嘴不辣你胃
柔和的辣味真令人回味∼
2012/12/10 04:47pm
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mn2000
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[第
405
樓]
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勇伯
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2012/12/10 04:47pm
發表的內容：
呵呵~請看第一頁到第三頁３８樓為止
說的就是不用熬煮,直接加糖和鹽發酵
我最喜愛這種發酵的方式∼ 只辣你嘴不辣你胃
...
我有認真看,原來已經上到第二課,我來補課,弄得一頭霧水
2012/12/9 500克杭尖椒,冰糖約10克,天日鹽約15克,室溫約10度 (7~13),相對溼度 25~55%
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再請問,
熬煮後發酵與直接發酵,哪一個比較好?
我猜直接發酵風味與口感,應該會優於熬煮發酵
2012/12/10 08:18pm
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