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： 漫談辣椒醬的製做
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勇伯
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[第
361
樓]
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 04:01pm 第 3 次編輯]
算一算自發病迄今已兩年多了!
開始以為是小CASE
休養伊陣子就會好
誰知是關乎生命生死的病~始料未及
回首看本帖初貼出時
已是病發初期~肋骨無緣無故連續斷裂
一個月斷一根
痛的冷汗直流~還在瞎掰辣醬
真有無限感慨
命算暫時撿回來了~
體力續恢復中
看來可以繼續掰下去
不知可有人會嫌囉唆?
2012/12/06 05:02pm
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mn2000
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[第
362
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拿板凳排隊聽課...
2012/12/06 05:11pm
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robwu
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[第
363
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人老了就是這麼囉唆 我又不吃辣. (但我可以吃阿里啦)
2012/12/06 06:17pm
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鳥語花香
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[第
364
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勇伯要嘉霸二~加油
最近我種了十幾棵的千里達辣椒~
開花嘞~
2012/12/06 06:19pm
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spade
門派: 要吃蒼蠅自己抓
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[第
365
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沒那個卡撐吃辣椒醬 有一種泡菜叫鴉片 我比較想學泡菜
2012/12/06 06:29pm
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勇伯
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[第
366
樓]
泡菜另外開個帖好了，
這裏只掰辣醬，
因病停筆了二年了，，
想續一時也不知從何續起
讓我從頭把自己掰的文章看一次
再決定如何接下去，
亦或大家有疑問先提出來問
在回覆中逐漸切入！
2012/12/07 06:48am
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勇伯
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[第
367
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[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 05:51pm 第 5 次編輯]
下面引用由
heran
在
2010/08/27 06:34pm
發表的內容：
你好! 勇伯大大,我是來自澳門的香港人...這裡歡迎我嗎??
因最近開始種辣椒和喜歡食,所以找到這裡來...
上面的 文帖原帖是202樓
勇伯也答應寄給辣醬
但因病耽擱了兩年
若有再製作 會履約!
請來個短訊
以便確定你還有興趣
在兩年前曾向勇伯申請過辣椒醬的 朋友們
因當年勇伯已發病~(只是尚未查到病因)
如有沒收到的 請再來短訊
將在下次製作後寄出~時間尚未確定
會補償漏計的損失
容量會加一倍
2012/12/07 01:46pm
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勇伯
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[第
368
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[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 11:50pm 第 4 次編輯]
註:
下面原文貼138樓轉貼此處~(有修改飾一些段落使概念更清楚)
目的在鼓勵各位用自己的靈感努力揮灑
把辣醬當藝術品
定有意想不到的成果
下面引用由
purelag
在
2010/08/21 02:54am
發表的內容：
...
據我個人參考來的常識：毎個家庭醃製的醬料與醃漬物，其中風味都不盡相同，差別的除了溫溼度等環境因素與技巧手法之外，就是乳酸菌也略有差異，就是不知道正確程度能到哪裡．總之，工業製作的產物有其方便與快捷的優勢，但是不可否認的，除卻衛生與安全顧慮之外，手工自製品獨到的風味與口感，是工業生產線永遠都不可企及的．
...
自製產品與工業化產品有其差異性
呵呵~大大有思考性想法~
極少遇到的幾位之ㄧ
~~很久沒有遇到過了!
自製產品若被大眾所接受後便會形成供需
工業產品供應的是大眾
~講求的是品質統一化~這樣才可以賺錢
若著眼在賺錢與統一
品質便進入工業產品~
統一的環境溫度製程與管理...!
已不是自製品了!
自製品絕對無法供應市場需求
也絕對無法每次製作的品質都一樣
因自製品只能維持在一定的水準~若因緣巧合就有驚喜的火花
這因緣所指是人時地物的巧合 是完全法強求
要比喻二者的分野~自製是藝術品 工業是複製品!
例如印刷品
真機經過照相製版印刷
每張幾乎差異不大 只要製版 製程控制好 每張差異不大
但那與真跡在質感意境品味上有天壤之別
以畫而言~真跡都是獨一無二的
同樣的畫 畫100次每次都有差異!
而且差異極大 但每次都是真跡~每張都有獨特性
~在大師手中每張都會維持一定的水準
初學者差異會非常大
~若是初學的天才偶會有些絕妙的創作
偶而的 作品就是天才的 火花
但因係出學 經驗還在累積中 所以有火花的作品畢竟少數
~好壞之間 差異非常大
日本有些自製的農產加工品講究當令~限量~當地販售!
雖維持超高的評價~但卻無法變成工業產品而大量製造行銷
那是創始者對這種工業生產特性知之甚明
~所以無法 也不敢~~進入工業化生產
屬於藝術派的美味家就堅持著理念
有的自製農產加工品甚或已傳承數代1 ~2百年
~ 在美食界具有崇高的地位
呵呵~ 動手做吧~
或許你就是天才!
把辣醬製作當作藝術創作來玩∼玩出火花，玩出驚喜！
有狀元學生沒有狀元老師
要有妳(你)絕對比我行的 信心
∼我只是說出概念
∼不是藝術家！
2012/12/07 02:23pm
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勇伯
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[第
369
樓]
看了老半天自己的貼文
當時的感覺已消失無蹤以不知從何接起
只好重起起爐灶∼把感覺接起來後再慢慢的潤飾
辣醬有一種是熬煮的
熬煮以後可以再發酵或不發酵
~台灣許多市售的辣醬就是這種製程
把辣醬絞碎~(含辣椒仔)後加點水熬煮
要熬多久就看個人喜好~隨熬的時間延長味道會產生變化
熬的時候要注意火侯不可使大火~還要時常攪拌
以免鍋底層的辣醬焦掉產生怪味
勇伯自己吃的就有這種製程的
勇伯不加水，辣椒絞碎後加的是的是米酒~呵呵!還是朋友家自釀的
公賣局賣的紅標米酒 已算不錯了~ 非公賣局的米酒品質如何我不知道
紅標米酒是用製糖後的廢糖蜜所製造出來的酒精加以調配的~起碼品質還不會太糟
要用與否大家自己自己看著辦
煮多久當然要看自己的口味~
勇伯是中火伊麵熬煮 面攪拌 煮沸後轉小火再煮20~30分
鍋蓋蓋住待涼後進行下 一步的工作
走筆至此可有疑問要發問的 ?
2012/12/07 03:52pm
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勇伯
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下面引用由
mn2000
在
2012/12/06 05:11pm
發表的內容：
拿板凳排隊聽課...
呵呵~
看來只有一位觀眾~是老友來捧場的
唉這場子~真是冷清!
2012/12/07 04:05pm
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klose
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[第
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有在看呀!只是都搭潛水艇在看~~嘻嘻!
2012/12/07 04:12pm
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爆米花
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[第
372
樓]
看这篇会巴豆夭∼
勇伯现在不是只能清淡的吗∼∼这重口味的内
前几天播下辣椒籽 期待有採收能做上
用二锅头也行吗？这儿米酒不知上哪儿找
饿的想到水煮鱼.....
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2012/12/07 04:47pm
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breezeonme
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[第
373
樓]
勇伯伯 BRAVO ! BRAVO !
去年將收成的黃金傳奇辣椒剁碎 加香油大蒜拌炒
今年只簡單地和大蒜一起攪碎調味後 用酒封
發現不但清爽 更能保留所謂的"哈巴內羅果香" ~
2012/12/07 04:47pm
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勇伯
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[第
374
樓]
[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/08 09:10am 第 2 次編輯]
喔~有人看就繼續寫
∼準備交代魚池的朋友
用自然農法種植雞心椒，地植100株，
外面要買吃的安心的辣椒也很難
自己種的，量又不夠用來製造辣椒醬
這次若製造還是援例免費分享∼ 別急！辣椒都還八字沒一撇
要看有多少人想要才作多少∼絕不多作！
熬煮辣醬冷卻後可選擇發酵或不發酵
發酵的稱為全熟醬
不發酵的稱為熟生醬
先說熟生醬
熬煮後草味已經過殺青消失∼呈現出樸實的風味
只想品嚐樸實味道的
這時你可以準備裝罐封口∼就是防腐兼調味
裝罐裝９分滿
瓶口倒入油∼隔絕空氣就不會腐敗 當然油的安定性相當重要
如果使用油當封口的封劑
就使用味道輕或幾乎沒有味道的的 如；橄欖油 苦茶油...
如果喜愛重味的 就可以使用麻油或花生油
有幾點要注意
花生油的安定性較低
別做太多以免不小心保存後有 [臭油味]
臭油味台語叫∼臭油哎！
後面那個哎字很傳神 ~ 語言之美就在這裡 臭油...哎! 有意思吧!
但不同種封劑的辣醬都呈現不同的風味
輕味道或無味道油的只彰顯熟生醬的沉穩~加在食物中較不會造成宣賓奪主 但也較沒有加分的能力 不減分也就不容易加分
這是沒有輸就沒有贏 沒有成就不會敗
~呵呵！好像在說太極的原理！
重味道的油會有不同的口感
但些這味道加在食材裏 有時有加成的功效 有時反而減分
也就是有成就有敗 有美就有醜 有好就有壞 ∼也是太極的原理！
既然做那嚜多熟生醬
我就裝許多小罐∼每種封劑都來那麼一罐
擺到冰箱裡慢慢吃
吃沙拉就放橄欖油封劑的辣醬
吃蕃茄小黃瓜乾麵就放麻油味的辣醬
以以上是油當封劑的熟生醬
再來就是酒封劑的熟生醬!
謝米香大breezeonme 大觀賞!我現已可以吃微辣的食物了
二鍋頭當然可以當封劑！
說了 老半天只有四位觀眾喔!~
嗚~ 真是寂寞啊~
2012/12/07 05:45pm
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klose
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來自: 新竹
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[第
375
樓]
說真的，勇伯啊~現在的食譜都會標示材料重量、比例、溫度
這樣初學者入門比較容易成功耶!
有沒有考慮這樣做~~嘻嘻!
2012/12/07 06:02pm
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