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： 漫談辣椒醬的製做
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勇伯
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小蘭
在
2009/07/24 11:30am
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再問~
熟生醬和生醬的差別在哪? 我指的不是過程喔!(因為過程寫得很清楚了).
有加熱油過的是熟生醬~
(滋的很長一聲~)
基本上有加過熱的都列入熟生醬
也可以到鍋裡加熱煮熟
再說明一下
未發酵的都是生醬
生醬加熱會改變味道
所以叫熟生醬
若未全加熱則叫半熟生醬!(指油的溫度只到80~90度)
***********************************
封住時不加任何溫度的是∼生醬
有加溫度的是∼熟生醬
加的溫度不高時是∼半熟生醬
2010/08/10 06:01pm
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小卒
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[第
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請問 這篇可以置頂嗎?
我曾自製過一罐,把用水果刀一顆顆切碎的辣椒末放入(一瓶385元)的橄欖油)去煮,冷卻後裝入玻璃罐,在六月天放了一個月(未冷藏),上面那層油居然有類似菌絲的飄浮其中,且越來越多,問塔友說是壞掉了,不敢吃全倒掉了．
請問那是腐壞還是發酵?
2010/08/10 08:07pm
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勇伯
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janelee
在
2010/08/10 07:58pm
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以前總不覺得辣椒醬有何稀奇,因為媽媽總是一大瓶一大瓶的做好送來給我們,現在家母身體狀況不是很好,一小瓶慢慢的吃,慢慢的用,所以總是特別懷念這味.....
有媽媽代勞真幸福!
媽媽身體不好就讓她休息
自己動手做~ 沒有防腐劑的吃的\也安心!
2010/08/10 08:43pm
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小蘭
在
2009/07/24 12:14pm
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您認為不同生醬(生.熟.半熟)的味道差異為何?
呵呵!這問的妙!
我用一些比喻來形容
生醬未經發酵
宛如青春期的年輕人
~初生之犢 充滿野性 天不怕地不怕 粗獷又豪放 辣味衝鼻直達腦門
不單辣你口還辣你胃
熟生醬則猶如一群有紀律的的牛群 粗獷中又有群體的規律
辣味已不刺鼻 但還是辣你口辣你胃
半熟生醬則恰在二者之間!
2010/08/10 08:56pm
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叵楶
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2009/07/24 03:21pm
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那個「生醬」....基本上都帶著一股濃郁的「草味」....喜歡的人說是「草鮮味」，不喜歡的則叫它「草腥、草嗆味」....
有一位老同事是江蘇人，退休後全家偕同岳父母大人移民美國開江浙餐館....他曾教我們一道提煉 ...
呵呵~這些都是歸列屬調味醬~
葷的留給大家去發揮!(呵呵!早年當然有私房的秘方 茹素以後就不再製造)
生醬的基本功練的紮實 一招半式也足夠闖蕩江湖
生醬調味的功夫就看修為
基本上酒 香草植物 都可入味
發酵過的熟醬則包容力更好 除酒和香草植物外還可以加入蜂蜜 水果 發酵的豆麥...
調製出風味萬千的辣醬
若說生醬是初生之犢的年輕人
熟醬就可調製出種種風味
可像一個飽讀書詩的儒生 或像知書達禮的大家閨秀
像風情萬種的美女 或像熱情奔放的姑娘
也可以似猶抱琵琶半遮面的青春玉女
也可似歷經滄桑的江湖遊俠
當然也可調出英雄蓋世豪氣干雲般的口味
呵呵~ 別急喔!
好東西就是要慢慢的來!
這值得花時間慢慢討論
再花時間製造品嚐
請慢慢的欣賞吧!
勇伯也該將一些私房道具整理好 拍照貼出來囉~
生醬就只有這樣?
非也!
生醬~熟醬~都各有其不同的意境和美味
我們現在都只是熱身~連入門都還談不上
所以還是先喝口茶吧!
叵楶這兩個字 倒忒也作怪
大貓懶的查字典
直接就∼有邊讀邊無邊讀中間 若是無法辨 隨便找音唸
她就說啦:∼那個叫"頗呆"的有沒有穿丁褲逛大街ㄚ?
我說不會吧!
海賊看到了抓去當"壓寨工友" ~~~豈不:悽悽慘慘戚戚
2010/08/10 08:59pm
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/11 04:33pm 第 4 次編輯]
引用浪漫婆婆貼文
這是天意嗎?
花友昨天請黑貓刁來,
今天尚未拜讀這篇,已經先洗淨曬了太陽,
因為很新鮮儘管曬了大太陽看起來依然很飽滿,
勇杯杯教快一點啦,來不及做了,
記得之前有大概說過做法,也在這篇嗎???
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*********************************
哈哈!
浪漫婆婆等不及了!
快就快
攪碎
加冰糖 加鹽 等發酵
比例一公斤辣椒 約~20公克冰糖 30公~50克鹽巴(嘻有玫瑰鹽就妙不可言)
嘿嘿!好了!
咦!
太快了?
就是嘛!
這樣學不到精髓的!
種鹿子如果我說
找到泥炭土 把鹿子埋進去
球兩倍高度的深 盆子底部放石頭
好了!
嘻嘻~很快吧! 傻瓜先生一定會嘆氣的:
婆婆先做那些動作攪碎
找個瓶罐裝好
只裝一半 發酵時體積會脹的很厲害 留下空間免的溢出
罐口不可鎖太緊要讓他排氣
這個季節要小心照料
溫度溼度都太高 我不太愛這季節製造的風味
大貓剛嫁到我家時 認為辣椒就是辣椒
有啥風味可言 不就是辣?
現在不敢說了 燒烤時我拿錯她還吃的出來
:老先生! 笑臉狼! 拜託!
這不是關東煮的辣醬嗎?天氣熱昏頭啦?
~...咦! 阿巴桑這時嘴巴到挺厲害的
*********
辣的觀念
負責任的說法:辣椒的風味在觀念
辣椒是提味 用來烘托食物本身的美味
不該讓味蕾感到痛苦 才是真正的享受
所以發酵完畢才是製作辣椒醬的開始喔!
2010/08/10 09:01pm
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/11 10:39am 第 2 次編輯]
下面是浪漫婆婆的 貼文(照片由原帖複製過來)
*********************
我今天已經把辣椒加工了!!!
希望能成功,
請問一下,若失敗ㄉ話是會怎樣???
還有,需要每天攪拌一下嗎???
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食物調理機用途不多,早被我扔了!!!怕改天喝到辣果汁,不敢用果汁機打,只好
雙手萬能,只到現在事隔五個多小時了左手還是痛的不得了
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[
雖然辣椒不到一公斤,考慮到這麼熱的天氣,還是加了20G/50G的冰糖跟玫瑰鹽,
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攪拌均勻後放入一個燉鍋的陶瓷內鍋,沒有木頭蓋子,把它的蓋子以保鮮膜包起來蓋上去,
如果這次有成功等秋天再以甕來做
請問勇杯杯,如果是以甕來做的話,可以用布包起來當蓋子就好嗎?還是找一個木頭蓋子還是說要更密封?
2010/08/10 09:03pm
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浪漫婆婆
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2009/07/25 07:24pm
發表的內容：
我今天已經把辣椒平鼓娃梐z機用途不多,早被我扔了!!!怕改天喝到辣果汁,不敢用果汁機打,只好
雙手萬能,只到現在事隔五個多小時了左手還是痛的不得了!!!
雖然辣椒不到一公斤,考慮到這麼熱的天氣,還是?攪拌均勻後 ...
呵呵!
厲害!
敢用菜刀剁
還好只是朝天椒
鬼椒這一剁就有你受的
罐口用用布蓋住也可以
要注意多一層
天氣熱氣候潮濕多點鹽巴也是方法
因不知辣椒有多少所以50克是多或少就無法知道
太多無法發酵 就是醃醬(生醬的 一種)
這味道又有別於純生醬
注意一下
製造過程多注意
因狀況加以改變預定的計畫
往往有意外的驚喜!
2010/08/10 09:04pm
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呵呵!
不要有事沒事喇喇咧!
靜待發酵
發酵是食物轉化胺基酸的過程 看他有無冒氣泡就知道有無發酵
夏季大概無法發酵太久~因濕度高 溫度也高 容易發酵過度
發酵適度(輕度進入中度) 帶點天然的微酸味 此時口感最好
猶如剛發酵的的葡萄酒 麻麻的妙極
但夏季"極端""極端"難拿捏 要多年的功力始得拿捏恰到好處~(連用兩個極端 表明其困難度)
初學者只要知道他在發酵每日觀察 只要不去污染他 夏季約10~20天(視溫溼度)即可達輕度發酵
初學者也不必太過要求要到達何種發酵程度 先學會發酵並注意發酵程度即可
發酵氣泡稍安定時就可封住~加入油或酒~油或酒加入後就不會再繼續發酵!
~(每日觀察 氣泡剛開始發酵時不多 隨時間越來越多 慢慢的就看到減少~此時就可算開始進入安定階段)
酒因酒精會揮發 揮發後酒精濃度降低 低於抑制點就會二度發酵! 要注意!
初學者以油當封劑較不易失敗! 發酵的過程如下:
1.醞釀期(剛開始 沒有氣泡)
2.發酵期(氣泡漸多)
3.劇烈期(氣泡非常多 體積膨脹)
4.安定期(氣泡漸少 體積不再脹大)
5.成熟期(體積開始縮小)
6.轉化期(開始分解出胺基酸) 以上是初階發酵的大略敘述~初學者這些已可以闖江湖了~因已很難遇到敵手了!
初學者在4~5階段即可以油封住
中級者在5~6階段以酒封住
呵呵~以上是剛入門的 要繼續練功嗎?
2010/08/10 09:06pm
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[第
25
樓]
以上的是絞(剁的醬)~粗醬
另一種是研磨醬~細醬
那是用石磨把辣椒徹底研磨~連辣椒子都研磨成細末
用來做生醬和熟醬味道與粗醬的味道又不一樣~用途更大
只是石磨已不多見~ 每次要回到鄉下實在太麻煩
勇伯設計了 一個不鏽鋼的鋼磨~還沒交貨~交貨後就有得玩了
另外一種是乾粉的~把辣椒晒乾研磨成粉
可加入封劑做乾調生醬
或加冷開水發酵後作乾調熟醬
還有一種是生辣椒研磨後發酵後脫水作成熟乾粉備用~這更好玩!
有沒有做作業?
有幾種作法了?
2010/08/10 09:07pm
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[第
26
樓]
說了許多製法 讓我們來複習一下
1.發酵的叫熟醬 沒發酵的叫生醬
2.生辣椒"絞或剁"的叫粗醬 磨的叫細醬
3.晒乾後磨細的叫乾粉
4.乾粉直接封住的叫生乾粉調醬 拌入開水發酵後封住的叫熟乾粉調醬
5.熟醬脫水叫熟乾醬
6.封是加入防腐劑
7.封劑是防腐劑∼我們講究的是天然的~酒油鹽糖...其他的高階時再提
8.以酒為防腐劑的 由於酒精會揮發 當酒精純度低於抑制點時會二度發酵
先複習到此!
2010/08/10 09:07pm
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[第
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樓]
[這篇文章最後由勇伯在 2010/09/13 04:26pm 第 1 次編輯]
以下是西米露貼文
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
從台東姑姑家帶回來的辣椒,
家裡只有一個肯吃辣,數量就盡量少一點
用開水洗好,晾在落地窗前4天了,發現它有灰塵了捏.
2010/08/10 09:11pm
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[第
28
樓]
呵呵~別洗了
用乾布擦拭即可~
數量少看來只能剁碎!
呵呵~小量的製作有它須注意的地方
1.鹽 冰糖的比例較難拿捏
2.發酵時觀察氣泡較困難(掌控成熟度更不易)
**********************************************
再續談生醬與熟醬的口感
就如前形容生醬猶如初生牛犢 充滿爆發力
衝鼻的辣味 ~帶著原始味道除辣口外 吃下後還可感到他在胃裡辣的威力
原始的味道 有人說那是草腥味 但有人說那是草香味∼個人喜好不同
.
熟醬則已沒有那股原始的味道 取而代之的是一股較柔和的辣度 只辣口不辣胃 又因已沒有原始的草味 容易與週遭的添加物結合 創造出不同的口味
2010/08/10 09:11pm
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[第
29
樓]
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小蘭
在
2009/08/05 11:34am
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勇伯, 您偷懶兩天了喔!
呵呵!
又被逮到了!
繼續我們的辣椒醬!
入秋後氣溫漸低 白天夜晚溫差變大 空氣濕度漸低
此時發酵的速度會變的慢
若用玻璃罐 觀察氣泡的冒出可以看到
氣泡幾乎已停止 體積也已不再縮小 此時已是成熟期
經長時間的發酵 ~胺基酸都已分解出來
口味變的溫和 只辣嘴不辣胃
此時可準備裝罐
2010/08/10 09:11pm
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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/11 04:58pm 第 7 次編輯]
哈哈!婆婆等不及了! 發酵好了嗎?
今天賑災稍歇一下~
(註:本文完成時為2009/88水災剛過的時期)
續談裝罐和加入封劑
封劑以油最安定 它隔絕空氣使不繼續發酵 又能溶出辣椒素使辣椒醬呈現均勻的辣度
發酵~是指食物在控制中分解的過程 若無法控制的分解過程就叫做腐化
裝罐時要注意的 瓶罐要洗乾淨而且絕對要乾燥
臨時急就章 洗好用吹風機吹乾也可 但要等瓶罐完全冷卻才可以裝罐
若未冷卻就裝罐失敗機率很高 建議洗淨後倒置通風處一天陰乾較保險
瓶罐以小容量的較適合 原因如下:
1.因自用不放化學防腐藥劑 吃完一罐再打開一罐減少接觸空氣的機會
2.可以因封劑的不同而增加口味的多樣性~花生油~橄欖油~麻油~沙拉油~有叵楶大的家傳秘方蝦油的也是不錯
介紹裝罐~ 裝灌不當有可能會腐敗~
所以請注意下列的步驟
封入以冷油為之 熱油需完全冷卻後始可使用
把辣椒醬裝入瓶罐 7分滿即可 倒入1分的油攪拌均勻
再倒入半分油 就不攪拌~讓油浮在表面隔絕空氣 !
~這點是重點中的重點~否則儲存稍有不當有腐敗之可能!
好囉! 恭喜!
你有初級不錯的辣椒醬可以吃囉!只辣你嘴 不辣你胃!
這個階段可以加入香料植物或添加其他材料做不同用途的辣醬
待續~
2010/08/10 09:13pm
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2010/08/10 06:01pm 
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