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： 漫談辣椒醬的製做
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鳥鳥
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[第
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可是它是幫助發酵?你如果要試一下的話，我也沒什麼知識可說，祝成功。
2014/06/09 12:07pm
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kali
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[第
542
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在這裡潛浮了好一段時間，昨天終於加入會員了。我曾做過韓式泡菜的醬汁。 韓式的是用水果發酵，味道很不錯。台灣盛產水果很多都是可以作為發酵的元素，水梨、蘋果、鳳梨、百香果...味道特殊。這要拜勇伯的細心，把辣椒的內心深處，裡外都表達得很好，讓我受用很多。
2014/06/11 10:49am
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weif94
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[第
543
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這幾天吃辣椒醬都很辣，不得不少量為之，消耗的份量就慢速了。原來韓式泡菜用水果發酵，我只聽說要加蒜頭 蝦醬 魚露 那些
2014/06/11 06:20pm
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kali
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[第
544
樓]
韓式泡菜的醬料是用糯米粉+蘋果泥+水梨泥、魚露、醬油、韓國的粗和細的辣椒粉...等調製而成的，台灣的辣椒口味不對，不建議使用。如果只是單純要讓辣椒的味道好，鳳梨是一個很好的選擇。把鳳梨切成塊狀...試試看，香氣十足。
2014/06/12 10:13am
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weif94
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[第
545
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好，下次來試試
2014/06/12 10:41am
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kali
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[第
546
樓]
自從食安問題發生後，我開始思考食材的運用。外面的辣椒油已不可買，我把要丟掉的生辣椒籽加上乾的辣椒籽、花椒、鹽、魚粉等放入玻璃瓶中，再用炒菜鍋把油加熱到稍微冒煙時關火，把油徐徐倒入瓶中，就成了辣油，放入可以保存很久。拌飯拌菜很方便又安全，去籽的辣椒做成的醬就沒這樣辣了，雖然麻煩了些。
2014/06/12 10:44am
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breezeonme
門派: 微風輕拂
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[第
547
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下面引用由
kali
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2014/06/12 10:44am
發表的內容：
把油加熱到稍微冒煙時關火，把油徐徐倒入瓶中
您好
請問這熱油直接倒入玻璃瓶 不會裂嗎?
油溫不夠 又逼不出香氣
是否反過來 油熱了將材料倒入鍋裡
待涼了再裝瓶較保險 ~
2014/06/12 02:37pm
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kali
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[第
548
樓]
你說的方式沒錯，大部分的人都是用你說的方式。60-70度的油溫足夠讓辣椒的香氣逼出，因為我比較喜歡生辣椒的香味。乾的辣椒籽也不用擔心會焦掉。僅提供本人作法做為參考。
附註：我的生辣椒籽是直接從生辣椒中取出一整株的，並非是一顆顆的生辣椒籽。
2014/06/13 09:53am
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robwu
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[第
549
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勇伯檀主最近公事比較忙,所以很有空時才能上這帖和大家討論!
2014/06/13 11:55am
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鳥鳥
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[第
550
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昨天吃到了剎椒魚頭，感覺和勇伯教我們的辣椒醬很像，只是它們用的是綠色辣椒，吃起來很不錯。今天去菜場也買條魚來試蒸看看。
2014/06/19 08:53am
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鳥鳥
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[第
551
樓]
請問板主何時再重現江湖，提點辣椒醬的作法，好期待哦。
2014/07/13 02:46pm
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huang0726
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[第
552
樓]
哇哇哇!這篇好讚,
不過以我的程度,真的讀好久哦,
看完手癢立刻摘了自己種的鬼椒及市場買的30元糯米椒來做.,如圖~
結果~~~~~~~~~~~~~~~
三天就長白白毛毛的東西
又再回來把文又重看一次
才知道,我流程錯了,
勇伯伯說熟醬的風味不錯,所以我是試熟醬
我流程變成
生醬加冰糖→攪拌→加油→裝罐→等發酵→三日後長白色物
哈哈,整個倒掉,好可惜
文章我又重看了
請大家幫我看看我的流程是不是正確
選別→清洗→陰乾→摘蒂→絞碎=生醬
加冰糖(1kg辣椒20g糖)+鹽(30-50g)→攪拌→發酵(夏20日冬30日) →分次加酒抑制(約??CC/次)(夏日7日攪拌1次)→裝罐→油封住(辣椒裝7分滿，油裝1分滿攪拌均勻，油加半分滿，不攪拌隔絕空氣)(辣口不辣胃)
這樣對嗎?請問分次加酒抑制一次是約??CC酒??
感謝大家啦
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2014/10/02 02:42pm
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鳥鳥
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[第
553
樓]
我看了勇伯的資料，解讀是: 發酵中要二至三天加白酒，但要攪拌，才不會生白色物，等發酵完成要裝罐時，最後加入油封住，就不要攪伴了。
2014/11/09 06:43pm
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happy0368
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[第
554
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謝謝大大
2015/02/03 00:27am
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reane86
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[第
555
樓]
今天也製作了純鬼椒醬. 製作 純鬼椒醬
用果汁機攪碎, 攪不動, 就加一些米酒一起攪. 攪完, 煮熟, 放涼.
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