漫談辣椒醬的製做 @ [ 蔬菜水果 ]

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* 文章主題：漫談辣椒醬的製做把本文章加到我的最愛

wendy

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其實都要歸於一個問題：
人口太多了
耕地太少了
消秏量太多了
生產不及消秏
就這麼簡單……

以我們常買的大豆油來講
想想一桶大豆油的製成要多少的黃豆？
生產這麼多黃豆又要多少的土地及人工？
現在有這麼多的地方可以種嗎？
可是我們在超市看到的黃豆油卻是滿滿一拖拉庫
這不是很怪的一件事嗎？

所以基改黃豆就是這樣產生出來的

發表文章時間 2010/08/12 11:24am　IP: 已設定保密 [本文共 340 位元組]　

wendy

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為什麼做基改？
它與 "非基改" 有什不一樣的地方嗎？

用上面的大豆油的黃豆來講
(當然這種黃豆一定不是市面上買的那種黃豆啦
是專門生產大豆油的品種)

基改黃豆的產生
就是在實驗室裏
把黃豆裏專門負責產生黃豆油的基因給它先 "挑出來"
挑出來的基因給它 "加強" 產油效率

(就像人都有肥胖細胞
但有的人他的肥胖細胞就是沒有被 "啟動"
所以胖不起來
或是沒有被 "完全啟動"
所以也只是 "稍微豐腴" 一點)

被改造的細胞再移植回原來的黃豆基因裏
這樣基改黃豆就產生了

發表文章時間 2010/08/12 11:24am　IP: 已設定保密 [本文共 531 位元組]　

wendy

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為了區別基改與非基改作物
在操作的技術上
都會在基改作物裏放一段標示
就像要買鑽石
麗澤美鑽就有在上頭打一個 Mark
做為標誌

基改作物裏的這段標示
也許有的人看到這裏心裏就毛毛的…
那我們就把這個標示吃到肚子裏哦…
會不會怎樣呀？

答案是
根本不會！

為什麼呢？

發表文章時間 2010/08/12 11:25am　IP: 已設定保密 [本文共 286 位元組]　

wendy

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[這篇文章最後由wendy在 2010/08/12 11:28am 第 1 次編輯]
因為所有的基改作物
操作環節都在 "基因" 的層面
而沒有到 "蛋白質" 的層面

利用基因的加以修飾來 "加強" 或是 "減弱" 這段基因的表現
"讓這段基因所產生的蛋白質能為人類提供更好的用途"
這才是基改的目的

而這段標示
它是一段不會造成蛋白質的基因
也就是原本的立意就在
1、保護發明這基改作物公司的權利
2、與 "非基改" 作物區別

發表文章時間 2010/08/12 11:25am　IP: 已設定保密 [本文共 508 位元組]　

wendy

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至於有人說
看外表就好了呀…

其實未必

為什麼哩？

因為基改作物也可以做出和一般非基改作物一樣的外觀
只差別在基改公司 "要不要做而已"

做了
好區別

不做
也沒關系

以生產黃豆油的大豆為例
外觀根本不重要
重要的是產油量
及廠商單位原料所能生產的最大產量

話又說回來
如果是市售的黃豆呢？
那個不是拿來生產大豆油的黃豆
因此外觀可以左右消費者購買的心態

這樣是否要做個不一樣的外觀就必需要考慮

發表文章時間 2010/08/12 11:26am　IP: 已設定保密 [本文共 433 位元組]　

wendy

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[這篇文章最後由wendy在 2010/08/12 01:59pm 第 1 次編輯]

還有另一個基改公司必須要考慮的
就是被仿冒的問題
植物不是很容易用種子繁殖嗎？
辛苦做出來的基改黃豆被人拿去繁殖再賣
不就損失到原開發公司的利益？

所以就把基改黃豆拿去處理一下
就不會發芽了
這樣也可以保護原開發公司的利益

而對消費者來說呢？
反正消費者也只是買黃豆回去做豆漿之類的
用不到 "大量繁殖" 這一塊
也就沒差囉……

而至於拿基改黃豆來孵豆芽
基本上是踩到開發公司的地雷
所以發芽率低是正常的……

囉嗦完畢……

發表文章時間 2010/08/12 11:26am　IP: 已設定保密 [本文共 520 位元組]　

勇伯

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[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 09:52am 第 5 次編輯]
呵呵～　我也是基改的擁護者！
所以基改的食品不排斥！
～因他養活了許多人!所以我也照吃！而且吃的很快樂！
但做醬油嘿嘿~味道確實有差異！
別人或許不會察覺但~我這個叼嘴就吃的出來～
對一個只要有白飯拌醬油就可以視為美味吃的很快樂的人
我只好挑一下啦～
wendy說的沒錯~ 外觀來判別是否基改是不準的
基改公司都會讓你滿意的~發芽地方要黑要白要紅都可以～
他們只是把發芽部那部份讓他不發芽!
~開玩笑！不拿掉你去繁殖就不向他們買種子他們還賺個頭啦~

一個觀念基改的黃豆不會發芽
供應商處理過了 ~
若會發芽你就自己種了不再向供應商買了
美國人這點倒是蠻老奸的
所以各國都不敢放棄自己的農業研究
怕糧食受到美國人壟斷!

謝謝ＷＥＮＤＹ!
勇伯擂台自己拆了!
哈哈!塔內臥虎藏龍!
~擺擂臺~沒一天就拆光光!

發表文章時間 2010/08/12 12:43pm　IP: 已設定保密 [本文共 845 位元組]　

勇伯

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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/12 08:09pm 第 1 次編輯]
呵呵～要回到辣椒醬的領域~
有人問辣椒醬與醬油間的關聯其實醬油含鹽量頗高~所以可視為防腐劑
但因大豆發酵過程因蛋白質轉化為胺基酸～　帶有甘甜味　所以屬豆類發酵醃類的
不數辣醬類～二者混用就歸類是複合醬類～
辣豆瓣醬就是複合醬類～我們現在先討論辣椒醬！
這是屬發酵醃類複合的醬類~也是非常有趣的 !
有兩種材料的雙複合醬　也有多種材料複合的多複合降
有些地方把發酵後的黃豆不取出壺底油就把熟辣醬加入與辣椒一起
吃起來的風味絕妙
以後會介紹到~

發表文章時間 2010/08/12 05:05pm　IP: 已設定保密 [本文共 520 位元組]　

jeff55

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[這篇文章最後由jeff55在 2010/08/12 07:17pm 第 1 次編輯]
1.辣椒醬許多醃漬物道理亦同,只是為顧健康當然不放防腐劑,水份盡量去除,鹽及酒是極佳防腐劑
2.基改食品,食療基改食品我贊成,但如以產量為出發點如結合抗蟲如除蟲菊等等可就無人能保證,英國為解決沙漠耕種研發基改超級雜草,還是不敢出售,為解決沙漠耕地但也造成未知環境浩劫(任何除草劑無法將其消滅,只要一滴水即可生存),又如美國研發基改蕃茄(結合虱目魚基因),蕃茄熟成通紅歷經1 個月20度c還硬而不軟可耐長期輸送及販賣,但連美國人自己也不敢品嚐

發表文章時間 2010/08/12 07:15pm　IP: 已設定保密 [本文共 480 位元組]　

勇伯

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[這篇文章最後由勇伯在 2010/08/12 08:17pm 第 1 次編輯]

下面引用由jeff55在 2010/08/12 07:15pm 發表的內容：
1.辣椒醬許多醃漬物道理亦同,只是為顧健康當然不放防腐劑,水份盡量去除,鹽及酒是極佳防腐劑
2.基改食品,食療基改食品我贊成,但如以產量為出發點如結合抗蟲如除蟲菊等等可就無人能保證,英國為解決沙漠耕種研發基　...

呵呵～這裡不討論基改問題爭議
~ 因那會爭論不休一不小心又會開啟筆戰大傷和氣!
若有興趣可以另找合適版面開帖來討論
題外話到此為止~ 若續貼就會煩請版主移到合適版面
回到辣椒醬~和以後要談的辣椒複合醬類～

發表文章時間 2010/08/12 08:14pm　IP: 已設定保密 [本文共 627 位元組]　

彩衣襲人

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[這篇文章最後由彩衣襲人在 2010/08/12 09:46pm 第 1 次編輯]
認同勇伯伯頂樓說法...
言歸正傳後學請教勇伯~1.生辣椒醬﹝發酵﹞及2.炒熟辣椒醬﹝油炒﹞2種作法.1.勇伯的作法是不是能保持原味~﹝但鹽的比例是否會較多~較鹹~防腐﹞..？
2.的作法是否會被食用油等等壓過原味~而失去原本辣椒的香氣..？
後學也是嗜辣者之ㄧ..
學生作法~~朝天椒﹝雞心ㄚ﹞生果採集﹝陰乾至辣椒皮有點皺~脫水~﹞..材料：玻璃瓶一個+米酒~淹過辣椒+鹽巴~大約~泡個約15~30天就可食用~﹝酒味會較重~越久越香﹞..哇一碗白飯約可配10顆朝天椒....甲三碗等於30顆..呵呵....隔天嘻嘻~屁股會很爽...哇哩勒~熱痛..
***如有發言不當請糾正***感恩...魯力..

發表文章時間 2010/08/12 09:41pm　IP: 已設定保密 [本文共 613 位元組]　

勇伯

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[這篇文章最後由勇伯在 2012/12/07 09:57am 第 5 次編輯]

下面引用由彩衣襲人在 2010/08/12 09:41pm 發表的內容：

(1.).生辣椒醬﹝發酵﹞(2.)炒熟辣椒醬﹝油炒﹞
2種作法
.1.勇伯的作法是不是能保持原味
~﹝但鹽的比例是否會較多~較鹹~防腐﹞..？
2.的作法是否會被食用油等等壓過原味~而失去原本辣椒的香氣..？
後學也是嗜辣者之ㄧ..
學生作法~~朝天椒生果採集﹝陰乾至辣椒皮有點皺~脫水~﹞..材料：玻璃瓶一個+米酒~淹過辣椒+鹽巴~大約~泡個約15~30天就可食用~﹝酒味會較重~越久越香﹞

呵呵~
你的作法是非發酵的醃泡類~大陸內地許多地方都也有這種作法!
還有更多類似的都不錯!
～也有更奇怪的！以後一定會談到!
*****************************************
先回答你的問題
1.發酵的辣醬在此處鹽巴並非防腐劑~只是抑制劑～抑制發酵不要太快糖也是促進劑也不能放多否則糖也是防腐劑
注意看完我已寫出來的在此處米酒才是防腐劑~他只是在當封劑時才是防腐劑
但米酒也不能一次加足~加足了就封掉不會發酵~要等酒精揮發快乾了再加
2.失去辣椒的香氣?
~A..味道這是見仁見智~什麼香氣都是人調出來的!
~B.只要勤加練習熟練上手~ 連果香都調的出來~何況辣椒的香氣!

而且辣椒品種繁多光挑選適合的辣椒作出你要的香味本身就是一大學問
不急!~慢慢來!
這可以討論好幾年耶～甚至窮我這一生都討論不完的～因人是最大的變數
等到熟練上手能隨心所欲你就能簡單的做出你要的香氣

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彩衣襲人

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[這篇文章最後由彩衣襲人在 2010/08/12 10:14pm 第 1 次編輯]
難怪...後學都是米酒一次加足..所以辣椒會﹝熟去..顏色變白然後..吃起來..查查硬硬的~還會起白菇..台﹞...
原來這就是勇伯..分次加米酒時的撇步﹝看發酵程度﹞..？
後學受教了...感恩...

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志成

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下面引用由彩衣襲人在 2010/08/12 09:41pm 發表的內容：
認同勇伯伯頂樓說法...
言歸正傳後學請教勇伯~1.生辣椒醬﹝發酵﹞及2.炒熟辣椒醬﹝油炒﹞2種作法.1.勇伯的作法是不是能保持原味~﹝但鹽的比例是否會較多~較鹹~防腐﹞..？
2.的作法是否會被食用油等等壓過原　...

2.的做法更能保持原味.油主要是去除水分.溶出辣椒素.油本身並沒味道.且不加鹽.

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辣毒難戒

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請問勇伯伯~
我有一些曬乾的鬼椒~
把其打碎也可做發酵辣椒醬嗎?
謝謝您~

發表文章時間 2010/08/12 11:12pm　IP: 已設定保密 [本文共 76 位元組]　

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